Cantina Imperatori: alla scoperta della cocciatura del Viognier e dell’abbinamento perfetto

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Max Mariola e staff Cantina Imperatori
Max Mariola e lo staff di Cantina Imperatori

Dalla prima alla quarta settimana di giugno, a seconda dell’andamento stagionale, la vite del viognier viene sottoposta alla “cocciatura” una tecnica di contenimento della vegetazione della vite che veniva eseguita tanto tempo fa, quando non c’erano ancora le macchine. “Nel 2017 – spiega Enrico Carli, l’agronomo di Cantina Imperatori – abbiamo eseguito delle prove in azienda mettendo a confronto la qualità delle uve di due appezzamenti uno cimato e uno arrotolato. La prova ha evidenziato che l’appezzamento arrotolato (“cocciato”), dove non erano stati tagliati gli apici, aveva prodotto un vino con una maggiore complessità e intensità aromatica rispetto al vino ottenuto dal vigneto cimato”.

La “cocciatura” indica letteralmente l’arrotolamento dell’apice del germoglio sull’ultimo filo. Oggi, la pratica più utilizzata per contenere la vegetazione, è la cimatura che consiste nel tagliare l’apice del germoglio una volta che ha superato il filo più alto. La cimatura è spesso svolta meccanicamente con delle barre falcianti che fanno un lavoro simile a una taglia siepi. Questa è una pratica molto più economica in termini di costi di manodopera a differenza della cocciatura che richiede un attento e lungo lavoro manuale che, da Cantina Imperatori, viene svolto alacremente da quattro donne specializzate: “In azienda noi utilizziamo questa pratica di gestione del verde solo per il viognier perché non cimando il germoglio si ottiene un’uva dalla quale ricaveremo un vino con maggiore intensità e complessità aromatica. Una parte delle sostanze aromatiche dell’uva sono sintetizzate dagli apici vegetativi, quindi non tagliandoli, favoriamo la sintesi di alcuni precursori aromatici che saranno successivamente traslocati nel nostro grappolo e successivamente nel vino” aggiunge Carli.

cocciatura del viognier
Cocciatura del Viognier

L’abbinamento perfetto secondo Max Mariola
Cosa degustare in abbinamento al Viognier Igp Lazio di Cantina Imperatori? Max Mariola, il celebre chef e volto televisivo di programmi di cucina sui canali satellitari Sky Gambero Rosso Channel 412, suggerisce delle succulenti e interessanti ricette da degustare durante la bella stagione, che ben si sposano con le caratteristiche del viognier dell’azienda di Frascati. Max ama una cucina lineare e pulita fatta di prodotti stagionali poco elaborati, tecniche di cottura veloci e alla portata di tutti. Lo chef, originario di Nettuno, nel tempo ha imparato a fondere la tecnica alle suggestioni e ispirazioni del quotidiano, riuscendo a reinterpretare alla sua maniera piatti tradizionali e regionali. Per il viognier, Max Mariola suggerisce la Panzanella di pomodori ai due baccalà, una ricetta fresca  e invitante, e ancora la Pasta aglio, olio peperoncino, mentuccia e pecorino e il Maritozzo con ricotta, pesche e vaniglia, una dolce tentazione.

L’AZIENDA
Posizionata a Sud di Roma, nel Comune di Frascati, l’azienda sorge in un terreno particolarmente vocato –  già i romani seppero apprezzare queste terre circa 2000 anni fa, tanto che il vino era uno dei principali volani economici della zona –  che è stato acquistato dalla famiglia Imperatori nel 2009 e, dopo due anni di permessi e scrupolosi studi sulla stratificazione, è stata piantata la prima vite. I lavori strutturali si sono conclusi definitivamente nel 2016 con l’inaugurazione della Cantina, una struttura in pietra, curata in ogni dettaglio che ben si integra con il paesaggio circostante e che è stata progettata e realizzata con moderne tecnologie a basso impatto ambientale. Attualmente l’azienda è certificata biologica per la produzione di olio ed è in conversione per la produzione di uve.

LA ZONA DI PRODUZIONE
Il terreno su cui sorge Cantina Imperatori è di origine vulcanica, originatosi dall’eruzione del vulcano laziale iniziata circa 500.000 anni fa. La roccia di riferimento è il basalto: questa è una pietra dal colore grigio scuro, molto dura e ricca di elementi minerali che, attraverso l’azione del tempo, dell’acqua e del sole, si disgrega e rilascia nel terreno elementi minerali, conferendo ai vini caratteristiche uniche come complessità e sapidità difficilmente ottenibili in altre zone della regione. “La mineralità e l’acidità dei vini è dovuta in particolare alla presenza di fosforo, magnesio, potassio e calcio che donano ai nostri vini anche una discreta longevità. I terreni sono, inoltre, molto ricchi di scheletro (sassi) che garantiscono un ottimo drenaggio delle acque permettendo alla vite una crescita equilibrata e una maturazione ottimale delle uve” precisa Enrico Carli, l’agronomo di Cantina Imperatori.

I VINI
Il progetto di Cantina Imperatori è legato a doppio filo al territorio di Frascati. Da una parte c’è la voglia di riscoprire le varietà coltivate nelle campagne romane prima dell’invasione della fillossera, da qui la volontà di impiantare due vitigni autoctoni come il Cesanese di Affile e il Trebbiano Verde; dall’altra la volontà di introdurre due varietà internazionali come il Viognier e il Cabernet Sauvignon, per cercare di trasmettere le peculiarità di questo territorio. L’azienda ricopre una superfice vitata di 8 ettari ( 5 di proprietà e 3 ha in affitto utilizzati solo nelle annate migliori), equamente divisi tra bacca bianca e rossa; la quantità di uva prodotta è di circa 400 quintali annui. Le bottiglie prodotte sono attualmente circa 35.000. Tra i rossi, allevati a cordone speronato, abbiamo il Cesanese di Affile, un vitigno autoctono del Lazio coltivato da sempre nel territorio ma riscoperto qualitativamente solamente negli ultimi anni. Cantina Imperatori produce 8.400 bottiglie di Cesanese IGT Lazio che viene affinato un anno in botte di rovere di slavonia, un’impeccabile versione giocata tutta sulla piacevolezza. Ventiquattro mesi in tonneau di rovere francese per il Cabernet Sauvignon che presenta note di frutti rossi e decisi sentori di spezie.

I bianchi, allevati a guyot, si presentano al palato sapidi e freschi con un buon corpo e un finale persistente. Per il suo profilo aromatico e una marcata mineralità di sottofondo, il Trebbiano Verde  è oggi oggetto di una profonda rivalutazione nel territorio dei Castelli. Dai sentori di agrumi e frutti esotici il Viognier, già particolarmente apprezzato dagli addetti al settore. Tra i progetti in cantiere c’è il primo spumante “metodo classicoa base Cesanese, di cui è prevista l’uscita nel giugno del 2022. Una piccola produzione di circa 1000 bottiglie, iniziata per la volontà di interpretare questo antico vitigno in maniera originale; la fermentazione malolattica e l’affinamento di almeno ventiquattro mesi conferiscono eleganza e complessità, caratteristiche tipiche di questo vitigno.

IL PROGETTO DELLE ANFORE
Dal 2016, Lorenzo Imperatori insieme ad Angelo Giovannini, l’enologo dell’azienda, portano avanti un progetto di vinificazione e affinamento in anfora. Antichissimo vaso vinario, l’anfora è un contenitore che si è diffuso in tutto il bacino mediterraneo parallelamente alla nascita della vite, come recipiente per la fermentazione e per il trasporto del vino.

Dopo un attento studio e ricerca sui concetti di anfora e tecniche di cottura, Cantina Imperatori si è affidata all’azienda ‘Tava’, originariamente produttrice di stufe in ceramica che, insieme all’Università di Udine, ha sviluppato un impasto di argilla molto alto di silicati, messo poi in cottura a 1300 gradi. “Dai nostri studi è emerso che l’anfora permette infatti un affinamento senza interferenze gustative e olfattive rispetto al legno. In questo modo la varietà si esprime senza filtri” spiega l’enologo.

www.cantinaimperatori.it

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