Il vino naturale ha fatto recentemente il suo debutto all’interno di un mercato sempre in continua evoluzione. Ma davvero questo prodotto rappresenta il futuro enologico, come sostengono i vin naturalisti, o è una moda passeggera?
Cosa è il vino naturale
Pur non esistendo oggi una definizione universale di vino naturale, possiamo affermare che solitamente, con questo appellativo, indichiamo un vino prodotto da uve biologiche, fermentazioni spontanee e senza utilizzo di altre sostanze o attrezzature.
I produttori dei vini secondo natura sostengono che, il prodotto ottenuto, rappresenti in maniera più fedele il territorio, lasci inalterate le caratteristiche dell’uva e sia più salutare per il proprio pubblico.
Attualmente, rispetto a quanto avviene con quelli che vengono definiti vini convenzionali, non esiste alcuna legislazione pertanto, ciascuna cantina, procede in maniera indipendente.
I lieviti selezionati
I lieviti selezionati rappresentano una delle argomentazioni utilizzate per screditare quelli etichettati, più per demonizzare che per altre ragioni più oggettive, come vini industriali poiché, questi, avrebbero la colpa di modificare le sensazioni organolettiche del vino. Sebbene è vero che esistano lieviti selezionati in grado di fornire sentori specifici, è altrettanto vero che molti di questi vengono utilizzati sol perché riescono a rendere controllabile la fermentazione. A quest’ultimi si contrappongono i tanto esaltati lieviti spontanei, microorganismi che si trovano nell’aria, nelle vigne ed in canina e che si depositano sulla buccia dell’uva.
Ciò che spesso viene ignorato, o ancora peggio nascosto, è che esistono più di mille specie di lieviti conosciuti, molti dei quali in grado di trasformare altre sostanze oltre agli zuccheri, apportando quindi dei difetti al vino. Inoltre, poiché nei lieviti spontanei convivono diverse specie, questi contengono anche quei ceppi di funghi commercializzati ed utilizzati da molti enologi.
I solfiti e l’anidride solforosa
I solfiti e l’anidride solforosa sono un’altra argomentazione utilizzata per valorizzare il proprio prodotto. Tuttavia anche su questo argomento esistono alcune profonde inesattezze che è bene precisare.
I solfiti, oltre ad essere elementi che si trovano in natura, vengono comunemente utilizzati come conservanti nella maggior parte di cibi e bevande come salse, prodotti in scatola o succhi di frutta. Ricordate quindi: non esistono vini senza solfiti. In particolare l’anidride solforosa viene impiegata per le sue azioni antisettiche, antiossidanti, solubilizzanti, chiarificanti e selettive sui lieviti.
Sebbene i solfiti siano stati inseriti tra gli allergeni, essi diventano particolarmente pericolosi solo quando assunti in quantità elevate. Ad oggi, tutte le normative, stabiliscono limiti assai rigidi sul loro impiego, quantità che vengono costantemente aggiornate al ribasso. Anche l’alcool, se assunto in grosse quantità, causa disturbi più o meno gravi ma non per questo viene bandito o etichettato come “male contemporaneo”.
Il vino artigianale
Definito da molti con il termine di vino artigianale, molti produttori difendono la propria filosofia nel produrre un vino nel modo più naturale possibile, senza ricorrere a strumenti e tecniche d’avanguardia. Anche qui è possibile muovere qualche critica poiché, anni di studi e ricerche, hanno permesso di affinare procedure per ottenere vini più puliti, eleganti e che possano evolversi nel tempo senza subire mutazioni indesiderate. Impiegare tecniche enologiche per evitare la presenza di difetti nel vino, non deve essere visto come un errore quanto, piuttosto, la volontà del preservare quelle che sono le caratteristiche intrinseche di un vitigno e di un territorio.
