Cesarini Sforza fa innovazione biotecnologica nel settore dei lieviti per spumantizzazione.

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Cesarini Sforza Spumanti ha partecipato a Bologna al 20° Convegno Internazionale FoodMicro 2006, evento biennale di ampio respiro internazionale, inerente la microbiologia e la sicurezza alimentare. Il Convegno ha visto la partecipazione di ricercatori e studiosi appartenenti a 25 Paesi, i quali hanno affrontato i differenti aspetti microbiologici e biotecnologici in campo alimentare. Cesarini Sforza ha presentato l’importante contributo scientifico del dr. Matteo Cavagna, inerente i risultati preliminari di un’importante ricerca applicata, svoltasi in collaborazione con il Dipartimento Scientifico e Tecnologico dell’Università di Verona, con l’obiettivo di recupero e di studio dei ceppi di lieviti storici aziendali. I risultati presentati al Convegno hanno riguardato essenzialmente la prima fase di studio dei ceppi in laboratorio, attraverso la loro identificazione e caratterizzazione mediante moderne metodiche basate sull’analisi di DNA e sullo studio delle caratteristiche tecnologiche di maggiore rilevanza per la valorizzazione e la tipicità del prodotto.

Nei primi anni ’90 sono stati eseguiti da Cesarini Sforza dei tiraggi–prova con ceppi di lieviti indigeni, oltre a quelli già in uso in Azienda, per studiare la capacità fermentativa e il potenziale organolettico. Negli anni questi spumanti sono stati conservati in catasta e degustati periodicamente per valutarne l’evoluzione. Considerata la longevità e le capacità olfatto–gustative di particolare pregio, si è cercato di recuperare e selezionare i lieviti presenti in queste bottiglie da 15 anni. La massa di lieviti prelevata da una bottiglia, che si pensava esaurita, è stata fatta sviluppare su un terreno nutritivo sterile, dando vita a ben 8 ceppi di lieviti diversi sottoposti poi ad attento studio. Da questi 8 lieviti ne sono stati scelti 3 per i loro caratteri interessanti e messi in tiraggio per valutarne le potenzialità: questo lavoro ha permesso di rivitalizzare e ampliare la tradizione di Cesarini Sforza nell’uso di lieviti propri per la spumantizzazione dei suoi prodotti.

La ricerca rappresenta la naturale continuazione del progetto intrapreso da Cesarini Sforza per la valorizzazione della Zona Classica di produzione, individuata in collaborazione con Cantina La-Vis e Valle di Cembra, attraverso il Progetto Zonazione. Studi scientifici hanno infatti appurato che il lievito – nel processo di spumantizzazione – può influire in maniera importante nel conferimento delle proprietà organolettiche del prodotto. In particolare le azioni dei ceppi utilizzati da Cesarini Sforza in rifermentazione hanno contribuito a caratterizzare il vino spumante mediante il conferimento di note organolettiche peculiari, esprimendo al massimo la tipicità del territorio d’origine.

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