Un matrimonio inedito, strano ma intrigante, quello che è stato celebrato al Vinitaly, in una sala gremita di ospiti. Il Fortana, il più rappresentativo dei vini delle sabbie ferraresi si è sposato con il principe dei cibi delle sabbie. Quel couscous, nutrimento tradizionale delle tribù nomadi sahariane che, dalle dune del Maghreb, si è esteso a macchia di leopardo nel bacino del Mediterraneo, dilagando poi in tutto il mondo come cibo cosmopolita. Un prodotto che proprio ad Argenta, in provincia di Ferrara, ha trovato un potente bacino di produzione grazie a un progetto di filiera corta. Attori protagonisti della filiera ‘Oro d’Argenta’ le imprese agricole del territorio e delle Valli del Mezzano. Aziende che, con il loro costante impegno nel trasformare queste terre di confine in campi fertili, hanno creato un vero e proprio granaio del nord Italia da cui si ricava farina, semola e ora anche enormi quantità di couscous per i mercati interni e l’esportazione.
Integrata nel progetto di filiera anche la Bia Spa di Argenta azienda divenuta leader nella produzione di couscous convenzionale e biologico certificato. La Bia nasce infatti nel 2004 con l’acquisizione di un ramo d’azienda del Pastificio Bacchini di Lavezzola (RA), primo in Italia a lanciare il couscous. Ottenuto dal grano coltivato nelle valli ferraresi, il couscous prodotto dalla Bia esprime tutto il valore e la cultura di questo territorio, garantendo la qualità del prodotto in tutte le sue fasi, dalla coltivazione alla vendita.
Fortana, couscous e altre eccellenze della cucina ferrarese sono stati dunque i protagonisti al Vinitaly nell’evento organizzato dal Consorzio di Tutela dei Vini del Bosco Eliceo in collaborazione con la Strada dei Vini e dei Sapori di Ferrara. Nella sala eventi dello Spazio Enoteca Regionale Emilia-Romagna oltre cento invitati, tra giornalisti e produttori hanno potuto degustare un menù a base di Salumi e Zia Ferrarese all’aglio di Voghiera Dop abbinato a Fortana Frizzante secco, Cappellacci di Zucca con ragù abbinati con Fortana Spumante Rosè e il piatto tanto atteso ovvero Couscous con pesce dell’adriatico abbinato a Fortana Fermo. Tra i dolci molto apprezzato quello di couscous abbinato a Fortana Frizzante Dolce.
A “condire” le degustazioni con ironia e simpatia, un testimonial d’eccezione: Ivano Marescotti. L’attore originario di Bagnacavallo, in provincia di Ravenna e reduce dal grande successo cinematografico con Checco Zalone, ha scritto vari monologhi teatrali e reading a tema enogastronomico e ha collaborato con l’assessorato all’agricoltura della Regione Emilia Romagna. Con il suo intervento Marescotti ha aggiunto la sua firma alla valorizzazione dell’enogastronomia e dell’enoturismo del territorio ferrarese, facendo da testimone ad un matrimonio fondato sulla tipicità, qualità e rintracciabilità dei prodotti.
Il Fortana
Lungo il litorale adriatico, in una terra sabbiosa ma fitta di vegetazione, ai confini fra le province di Ferrara e Ravenna, crescono vigneti costieri a piede franco, allineati tra boschi e paludi, in simbiosi perfetta con la natura che li circonda. Da quei grappoli nasce il Fortana, il ‘vino delle sabbie’ più rappresentativo del territorio ferrarese, rosso leggermente frizzante, ideale da abbinare oltre che alle tipicità della cucina locale, anche ai piatti di pesce, per quella leggera consistenza che deve ai terreni sabbiosi da cui trae origine. Il Fortana, ottenuto dalle uve del vitigno omonimo, conosciuto anche con il nome di ‘Uva d’Oro’, trova proprio nelle sabbie del litorale adriatico (in gran parte confluenti nella Doc Bosco Eliceo istituita nel 1989) dove la filossera non riesce a riprodursi, il suo habitat migliore. Il Fortana ha colore rosso rubino, profumo caratterisitico, sapore asciutto, leggermente acidulo ed è moderatamente tannico.
Con una produzione potenziale di 1 milione di bottiglie, oggi il Fortana può contare su circa 200.000 imbottigliamenti sotto la tutela del consorzio Bosco Eliceo. Il suo consumo prettamente locale ne sottolinea la tipicità. Si accompagna a piatti d’anguilla, pesce di laguna, selvaggina e alla tradizionale salama da sugo.
Il couscous, cibo per tutti
Multietnico, completo, gustoso il CousCous con i suoi secoli di storia alle spalle, è oggi uno dei piatti più diffusi al mondo insieme a pasta e riso. Le origini del Cous Cous risalgono alla tradizione alimentare delle tribù nomadi dell’odierno Magreb, e precisamente a quando l’uomo cominciò a manipolare quello che mangiava: è proprio a questo punto che nasce l’arte culinaria. Nato come piatto di comunità locali, ma divenuto ormai pietanza planetaria, del CousCous esistono infinite versioni e abbinamenti: partendo da quelle tradizionali, con verdure, pesce, carne, legumi, fino alle varianti dolci, sperimentali, con latte, datteri, miele, zucchero, cannella, eccetera. Grazie agli innumerevoli abbinamenti possibili lo si può considerare un piatto completo, e per le sue modalità di utilizzo a tavola, da molti è considerato l’antesignano dei ‘piatti unici’. Grazie alla sua versatilità ed alla sua diffusione in ogni parte del mondo, si può affermare che il cous cous è diventato letteralmente “Cibo per Tutti”.
BIA S.p.A.
La società (proprietaria esclusiva dei marchi di CousCous BIA e Bacchini) è stata costituita nell’estate del 2004 come nuova ditta che ha acquisito il ramo di azienda di produzione e commercializzazione del couscous dal Pastificio Bacchini Snc di Lavezzola (RA), il primo in Italia a lanciare questo prodotto. Oltre all’acquisto del ramo d’azienda, la BIA si è munita di nuovi impianti di produzione che, oltre ad essere tecnologicamente avanzati, permettono di avere una capacità ben superiore a quella originale. Grazie al nuovo allestimento e all’esperienza trentennale delle proprie maestranze in questo settore, è stato possibile qualificare la produzione attraverso la realizzazione di prodotti sia tradizionali che innovativi.
Infatti, oltre al couscous di semola di grano duro, offre una vasta gamma di couscous biologico certificato (integrale, di farro, di kamut, di orzo, ai 4 cereali e di semola) ed anche mix aromatizzati: al peperoncino, con funghi porcini o con verdure. Da ultimo, sta producendo prodotti speciali quali couscous di riso e di mais. Ad Aprile 2006 ha ottenuto le certificazioni di tutti i processi, nel rispetto delle normative dei regolamenti ISO 9001:2008 , BRC, ISF, che includono le norme legislative HACCP. Infine, tutta la produzione è anche certificata KOSHER.
LA FILIERA ORO D’ARGENTA
La Filiera del Grano del Mezzano Oro d’Argenta è formata da aziende che operano nel settore agricolo e di trasformazione dei cereali nella zona del ferrarese e delle valli del Mezzano, nei comuni di Argenta, Portomaggiore, Ostellato e Comacchio. La Filiera segue il processo di produzione del grano, dalla costituzione e selezione del chicco alla sua trasformazione e commercializzazione. La produzione di filiera è interamente conforme al disciplinare dei prodotti Biologici e di Qualità Controllata (QC) della Regione Emilia Romagna, che controlla il metodo di coltivazione – la tecnica agronomica, la difesa fitosanitaria, il diserbo, l’irrigazione, la concimazione – e tutte fasi successive, ovvero le operazioni di conservazione e trasformazione della materia prima, fino alla vendita del prodotto. Ognuna di queste è sottoposta al controllo da parte degli organismi accreditati. Ogni azienda che fa parte di questo grande organismo di rete condivide la visione complessiva del progetto economico ed i principi di responsabilità e sostenibilità che lo sottendono.
Il Territorio
Il ferrarese e le valli del mezzano sono un grande territorio, dove alla fine degli anni ‘50 una vasta superficie venne bonificata dall’acqua salmastra che lo ricopriva grazie ad un ambizioso progetto nazionale e al lavoro duro dei contadini locali. Da allora iniziò l’attività delle cooperative di braccianti e di servizi che con il loro costante impegno nel trasformare queste terre di confine in campi fertili, frutteti, vigne, orti, hanno creato una sorta di granaio del nord Italia. Il valore del lavoro si coniugava, in questa impresa, alla fiducia nello sviluppo. Lo stesso impegno e la stessa fiducia, uniti ad una grande attenzione alla qualità e alla sostenibilità dei processi produttivi, guidano le aziende della Filiera Oro d’Argenta in questo progetto di valorizzazione del territorio e delle sue risorse.
