Nota Istituto regionale della vite e del vino sui lieviti di interesse enologico

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La prestigiosa rivista internazionale Journal of Applied Microbiology, organo ufficiale della Society of Applied Microbiology (Regno Unito) e specializzata nel settore della microbiologia applicata all’ambiente ed all’agroalimentare., ha pubblicato uno studio realizzato dal Settore Tecnico-sperimentale dell’Irvv sui lieviti. Lo studio, dal titolo “Analysis of non-Saccharomyces yeast populations isolated from grape musts from Sicily (Italy)”, riguarda i lieviti di interesse enologico ritrovati in mosti alla pigiatura in diverse aree siciliane ed è il primo studio di questo tipo dopo quelli svolti dal Prof. Castelli negli anni ’50. Scopo della ricerca è stato l’identificazione delle specie di lieviti presenti in mosti d’uva raccolti in diverse aree della Sicilia e la costituzione di una nuova collezione di lieviti di interesse enologico.

I mosti prelevati al momento della pigiatura venivano criopreservati e trasferiti in laboratorio per le indagini successive. La popolazione di lieviti presente nei singoli campioni è stata caratterizzata dapprima attraverso semina su Wallerstein Laboratory agar (WL), quindi attraverso analisi di restrizione degli amplificati delle regioni spaziatrici trascritte interne e degli amplificati del rDNA 26S.


2575 colonie di lievito isolate da sei mosti raccolti nell’arco di due vendemmie (2005 e 2006) sono state classificate in base alla loro diversa morfologia. 360 isolati, rappresentativi delle diverse popolazioni, sono stati sottoposti alle successive indagini molecolari. Undici sono state le specie identificate ed in particolare Candida stellata, Kluyveromyces thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guilliermondii erano le specie più abbondanti, mentre in minore percentuale sono state ritrovate Hanseniaspora osmophila, Issatchenkia terricola, Torulaspora delbrueckii, Zygoascus hellenicus, Zygosaccharomyces bailii e Saccharomyces cerevisiae. Differenze significative sono state ritrovate nella composizione delle popolazioni di mosti diversi. Inoltre sono state scoperte e descritte due nuove morfologie di colonia di lievito su WL agar, corrispondenti alle specie Zygoascus hellenicus e Kluyveromyces thermotolerans.


L’impiego enologico di alcuni di questi lieviti è attualmente oggetto di indagine da parte dell’U.O. di sperimentazione microbiologica all’interno del progetto “Studio delle potenzialità enologiche dei lieviti non-Saccharomyces“, approvato con Delibera N. 37 del 17.05.07.

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