Selezione e valorizzazione di enococchi autoctoni per la produzione di Vino rosso di Valtellina DOC

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Il prossimo 24 giugno, presso la la Facoltà di Agraria di Milano, si terrà un interessantissimo convegno dal titolo “Selezione e valorizzazione di enococchi autoctoni per la produzione di Vino rosso di Valtellina DOC e Valtellina Superiore DOCG”. Il convegno è gratuito e rilascia un attestato di partecipazione. Il materiale didattico sarà inviato via email dopo la partecipazione al corso. Verranno rilasciati 0,5 CFU agli studenti che supereranno un esame finale. Numero massimo di posti disponibili: 250 di cui 100 riservati agli studenti. I posti saranno prenotati in ordine d’iscrizione. Per iscriversi inviare la scheda di adesione compilata via fax (02-700432877) o e-mail (poloaq2@unimi.it) ad A&Q oppure effettuare l’iscrizione on-line collegandosi al sito http://poloaq.unimi.it. Ultimo giorno di registrazione: 10 Giugno 2008.

PRESENTAZIONE


La superficie vitata della provincia di Sondrio, con oltre 1000 ettari di estensione, costituisce un’area agricola di notevole interesse culturale ed economico grazie alla storica presenza di terrazzamenti sul versante retico, coltivati principalmente a Chiavennasca (Nebbiolo), dedicati da secoli alla produzione di vini di pregio. Il raggiungimento di elevati livelli qualitativi nei vini prodotti in Valtellina è spesso influenzato da un corretto compimento della “fermentazione” malolattica, trasformazione batterica utile e gradita nella tecnica enologica, non solo per equilibrare i vini dal punto di vista acidico, ma anche per l’ottenimento di prodotti sensorialmente più complessi e strutturati.

A causa dell’elevata acidità dei vini e delle basse temperature stagionali, la trasformazione malolattica nei prodotti valtellinesi si instaura con difficoltà a partire dalla primavera avanzata dopo un forzato periodo di attesa che può creare ripercussioni negative sulla qualità del vino. Da qui nasce l’esigenza di pianificare la trasformazione microbiologica attraverso l’impiego di colture starter costituite da miscele di batteri autoctoni, suggellando la valorizzazione del prodotto attraverso l’evidenza di un legame con il territorio. Le attività svolte nel progetto, finanziato dalla D.G. Agricoltura nel Piano per la ricerca e lo sviluppo 2006, si sono indirizzate alla realizzazione dei seguenti obiettivi:

• isolamento, identificazione e selezione di ceppi di Oenococcus oeni da vino Rosso di Valtellina DOC e Valtellina Superiore DOCG, a partire da un campionamento esteso su 15 differenti siti per tre annate consecutive (2004-2006);
• formulazione e produzione di uno starter costituito da ceppi autoctoni per la gestione della “fermentazione” malolattica, dopo selezione di cloni con proprietà tecnologiche interessanti;
• prove di microvinificazione presso la sede di Fondazione Fojanini e di vinificazione presso cinque differenti cantine valtellinesi.

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