Il vino: mercato e innovazioni nei sistemi di controllo di territorialità e di origine varietale.

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Concluso a Napoli il 3. Simposio Internazionale sui prodotti agricoli ed alimentari promosso dal CIGR, dall’Università Federico II di Napoli e, fra gli altri, da AIDIC, Associazione Italiana di Ingegneria Chimica  – Le novità nel settore vinicolo. Sono state due intense giornate di lavoro: queste parole possono sintetizzare un Simposio internazionale che ha visto la partecipazione di relatori da tutto il mondo, ma certamente non danno la misura del vasto panorama di innovazioni che sono state presentate, in tutti i settori collegati al tema del  Simposio, molto ampio ed articolato. L’AIDIC, uno degli sponsor del Simposio, ha presentato un paper specifico sul vino, costituito da una panoramica puntuale ed approfondita sul mercato e sulle più avanzate metodiche analitiche messe a punto da centri italiani di eccellenza e di ricerca in ambito vitivinicolo, un settore che per l’Italia rappresenta un elemento economico di primaria importanza. La Review sul vino, sul mercato e sui  più recenti sviluppi scientifico-tecnologici dei sistemi di controllo e di analisi, è stata elaborata da un gruppo di autori di estrazione AIDIC, e si è articolata sostanzialmente in due parti: mercato e nuove tendenze in enologia, e descrizione di innovativi metodi di analisi e controlli chimici, fisico-chimici e biologici mirati ad identificare  e definire territorialità ed origine dei vini.

Mercato
Il mercato mondiale del vino mostra una crescita continua e costante dopo la crisi indotta dalla sovrapproduzione del 2004, pur con marcate differenze per aree geografiche. Al di là delle statistiche e dei macrodati, riassunti nella tabella allegata, questa evoluzione si deve a molteplici fattori: dall’ingresso sul mercato mondiale di nuovi paesi produttori, e quindi da riequilibri del mercato, alla ‘rivoluzione’ in atto già da diversi anni nei paesi tradizionali produttori che ha portato il vino ad assumere connotati di prodotto di elite,  oggetto di attenzioni edonistiche ma anche motore di un’industria di grande qualità e di un indotto ambientale che ha portato a importanti  sviluppi: recupero di grandi tradizioni territoriali, cura e salvaguardia di coltivazioni di pregio, generale maggior attenzione all’ambiente ed agli operatori agricoli. Il vino è divenuto oggetto di interesse non solo economico grazie anche ad una maggiore informazione e divulgazione delle sue proprietà organolettiche, ai nuovi stili di vita di consumatori più attenti a qualità, genuinità e varietà e capaci di valutare, e quindi di scegliere, prodotti garantiti da controlli di qualità e certificazioni affidabili. L’Europa sembra avviata ad una ristrutturazione della viticoltura nell’UE a 25 con l’obiettivo di riequilibrare il mercato, puntando sulla qualità, declinata con diverse modalità e garanzie, piuttosto che sulla quantità: la proposta di riforma OCM, presentata dalla Commissione UE, ha tuttavia suscitato reazioni diverse ed il cammino sembra ancora lungo. Oltre ai tradizionali paesi produttori europei, sono in crescita le produzioni di altri paesi, dove significativi investimenti stanno elevando i livelli qualitativi dei vini portati al mercato: in Sud America, il Cile ha una notevole reputazione in termini di qualità, mentre l’Argentina –  quinto produttore mondiale – è presto atteso alla prova dei mercati internazionali. Anche l’Australia compete con vini di elevata qualità, che combinano tradizione e nuove tecnologie produttive, ed è ormai il secondo maggior paese esportatore negli Stati Uniti dopo l’Italia, ma potrebbe in un futuro non lontano dover risolvere problemi legati al surplus produttivo.

Tendenze
Alla base delle evoluzioni del mercato e della sua espansione, un ruolo fondamentale è stato giocato dalla ricerca e dallo sviluppo di percorsi di formazione, diffusione ed apprendimento delle tecniche enologiche. Non solo, ma si è anche finalmente compresa l’importanza che una tecnica efficace non può che basarsi sulle conoscenze scientifiche, che i successi in termini di qualità e di garanzia del prodotto ‘vino’ possono trarre grandi vantaggi – soprattutto in termini competitivi – dall’applicazione di metodiche e metodi messi a punto dal progresso scientifico. Partita da usi e consuetudini consolidati nella tradizione, la vitivinicoltura  così come altre attività agricole deve ormai fare proprio un approccio che poggi su basi scientifiche: la moderna enologia non può prescindere da una conoscenza della chimica che ne permea ogni aspetto, dalla biochimica ai processi di fermentazione, alla biologia molecolare.

L’approccio scientifico
Nella Review sono state illustrate metodiche innovative ma già sperimentate e basate su analisi chimiche, chimico-fisiche e biologiche essenziali, caratterizzate da una sofisticatezza molto spinta. Tali metodiche, tra l’altro, presentano il grande vantaggio di poter essere applicate non solo a prodotti vitivinicoli, ma anche su cultivar di altre piante d’interesse economico, su svariati prodotti alimentari, quali, ad esempio, lattiero-caseari, carnei, ecc. I vari sistemi innovativi di controllo sono stati  messi a punto da ricercatori che operano presso alcuni dei principali Istituti e Centri di Ricerca italiani, con i quali esistono contatti di collaborazione, e comprendono, tra l’altro, (I) studio dell’Influenza delle pratiche vinicole sulla concentrazione delle Terre Rare in vini bianchi mediante ICP-MS; (II) analisi genetiche: il DNA nei vini; elementi minerali e rapporti di isotopi stabili di bioelementi nella caratterizzazione di origine di derivati dell’uva; (III) caratterizzazione dei microrganismi del vino a tutela dell’interesse dei produttori e dei consumatori; (IV) metaboliti secondari del vino: profilo varietale come mezzo di caratterizzazione e rintracciabilità della denominazione d’origine. Le considerazioni conclusive della Review presentata da AIDIC portano a vedere la globalizzazione in questo contesto molto specifico come la necessità di armonizzare ed integrare fra loro discipline diverse e solo all’apparenza distanti tra loro: nel caso del vino e della vita, colture e produzioni di qualità possono interagire e incrociarsi in modo proficuo con tecniche di analisi e di controllo innovative, con un risultato finale ottimale in termini di benefici per il produttore, l’ambiente e il consumatore.

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AIDIC – Associazione Italiana di Ingegneria Chimica (www.aidic.it) – riunisce professionisti provenienti dall’industria e dal mondo accademico, operanti nel settore dell’ingegneria chimica, e accoglie anche i giovani ancora in formazione. AIDIC è affiliata all’EFCE (European Federation of Chemical Engineering) e all’EFB (European Federation of Biotechnology) che consentono di operare a livello internazionale con delegati nazionali. All’interno di AIDIC è attivo il Gruppo di Lavoro Biotecnologie il cui scopo principale è quello di approfondire  le varie tematiche relative ai prodotti delle Biotecnologie tradizionali ed avanzate. Gli studi citati sono stati condotti presso i seguenti  istituti e Centri di Ricerca:

I)   Studio dell’influenza delle pratiche vinicole sulla concentrazione delle Terre Rare: CeSMA – Pro-bio, Institute of Food Science and Technology, CNR, Avellino;

II)  Analisi Genetiche: il DNA nei vini, e Elementi minerali e rapporti di isotopi stabili di bioelementi nella caratterizzazione di origine dei derivati dell’uva: Istituto Agrario San Michele all’Adige (Trento);
III) Caratterizzazione dei microrganismi del vino a tutela dell’interesse dei produttori e dei consumatori: CRA, Istituto Sperimentale per l’Enologia, Asti;

IV)  Metaboliti secondari dei vino: profilo varietale come mezzo di caratterizzazione e rintracciabilità della denominazione d’origine: Enosis Srl, Fubine (Alessandria).

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